碗水,并准备好牛油果,开始揉制三种面团出来。
和面,水温自是重要关键,一般而言共分为热水、温水、冷水三种。
热水面团又称烫面,以60-99度的热水边倒入面团边搅拌,以此制作出来的面团适宜制作蒸饺、烧卖、锅贴、油糕等。
温水面团则以50度左右的温水来和,其容易成形,适合制作各种花式蒸饼。
冷水面团是冷莫现在要制作的,以30度以下的水温调和面团,其面团结实、韧性强,又被称为死面,适合水煮和烙,如水饺、面条、烙饼等等。
“和面要三光,那就要做好最基础的三步加水法。”
三步加水法第一步,先将面粉摆出一个凹槽,然后开始将水缓缓倒入,反复揉搓的初成品俗称雪花面。
第二步,再洒上一些水,使之成为如疙瘩般的小面团,称为葡萄面。
第三步,将其压成块,双手沾些水开始揉搓面团,之后等面团光滑亮丽就完成了。
由于先前多日的刀工练习,冷莫的手比起之前更有力量,很快的在陈农农盯着之下,揉制出三个大小不一的椭圆形面团,接着迅速成形,圆亮光滑的三个面团出现在桌上。
“面团只是基础,离制作面还早,下班前把粉用完,稍有不够可拿新的用,你就一直揉制新面团到离开。”陈农农吩咐道,她注意到冷莫的技巧可以,但力量不行,得多加训练。
“明白了。”
看着三团很普通,纯粹圆亮光滑的面团,他很明显感受到自己厨艺正在慢慢进步,不过只要能打开《吞时经》,一定可以加速弥补料理实作的能力,所以冷莫在等,玻璃果一定要早点拿到手。
岁月竹与星辰花已有头绪,他打算求助关真导师的闺蜜,上官铃。
上官铃虽挂着导师的名气,却很少到超文学院教学,其背景成谜,不过对冷莫等几名学生很看好,以前会带着他们到自家的田园逛逛,其园区大到没有边际似的,却诡异的没有出售半点蔬菜到市面上。
而那偌大的园区其实都种满菜,一些新实验品的蔬菜。
如果他没记错,整区的实验品之中,就有岁月竹,星辰花的话就得利用那片田园来试验种植了,冷莫相信上官铃导师会帮忙的。
今日的工作结束前,景尔特地走过来对冷莫说:“明天开始,工作会繁重很多哦。”
为了训练冷莫的体力,明日开始,景尔便把内场处理厨余、外场处理垃圾的事情全部交给他一人做,当然这是陈农农建议的。
以制作面条来说,搓揉出面团只是基本,好的面条还得经过无数次的捶打,再经过翻折与拉甩,才能成为凡尔面馆能上餐桌的面条。
但好面条的根本,终究是依靠厨师本身的技巧与力量,目前的冷莫两者皆缺乏,连制作备料都有问题,因此在见过那揉
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